Home | Looking for something? Sign In | New here? Sign Up | Log out

Jumat, 22 April 2011

Laporan Praktikum Bahan Penyegar COKLAT, KOPI, TEH, DAN TEMBAKAU

/ On : 09.39/ Thank you for visiting my small blog here.
1 
Laporan Praktikum Bahan Penyegar  COKLAT, KOPI, TEH, DAN TEMBAKAU  
Smunindar F34060652 
I.

PENDAHULUAN A.

Latar Belakang
Bahan penyegar merupakan bahan yang mengandung alkaloid seperti kafein pada kopi, teaflavin pada teh, teobromin pada coklat, dan nikotin pada tembakau yang dapat meningkatkan peredaran darah, sebagai stimulant yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan dan minuman dengan citarasa yang khas.  Kakao atau coklat merupakan salah satu komoditas yang potensial di Indonesia. Dari biji coklat dapat dihasilkan berbagai produk turunan seperti bubuk coklat, coklat mentega (
cacao butter
),
emulsifier
 dan berbagai produk
confectionary
. Cangkang (
pod
) coklat dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk pembuatan pakan ternak dan produksi pektin. Ekspor coklat Indonesia sebagian besar dalam bentuk biji coklat dengan negara tujuan antara lain Amerika Serikat, Singapura dan Brasil. Hampir seluruh perkebunan kakao adalah perkebunan rakyat. Namun, perkembangan produksi kakao di Indonesia tidak diikuti dengan perbaikan mutu buji kakao. Rendahnya mutu biji kakao disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang baik, seperti biji kakao tidak difermentasi atau proses fermentasinya yang kurang baik. Kopi merupakan bahan penyegar yang mengandung kafein yang biasa dikonsumsi sebagai minuman karena citarasa yang khas. Produksi kopi Indonesia didominasi kopi robusta (90%) padahal pangsa pasarnya tidak lebih 30%, sedangkan jenis kopi arabika yang dipasaran Internasional mempunyai pangsa pasar sekita 70%, justru masih relatif sedikit ditanam, padahal harga jualnya relatif lebih tinggi. Kopi arabika di Indonesia dengan luasan hanya 3,6% dari luas areal kopi, sedang ditinjau letak geografisnya adalah merupakan daerah potensi tanaman kopi robusta dan arabika. 2 
Produktivitas kopi rata-rata masih rendah, yaitu sekitar 564 Kg/Ha. Selain itu kopi Indonesia umumnya dikenal mempunyai cita rasa yang rendah. Peningkatan produksi kopi dapat dilakukan melalui intensifikasi pengelolaan kebun yang sudah ada, konversi dari komoditas lain menjadi kopi, serta pengembangan kopi di lahan baru. Upaya tersebut perlu didasari dengan pengetahuan persyaratan lahan, teknis budidaya, maupun cara pengolahan yang tepat agar diperoleh mutu hasil yang baik, sehingga memiliki harga jual yang tinggi.  Teh mengandung senyawa katekin atau polifenol yang membentuk rasa yang menyegarkan yang dapat berfungsi untuk meningkatkan system pertahanan biologis tubuh terhadap kanker, menghambat penuaan karena mengandung antioksidan, dan lain-lain. Jenis teh yang banyak tumbuh di Indonesia adalah
Camellia sinensis
dengan 80% hasilnya diolah menjadi teh hitam dan sisanya dioleh menjadi teh hijau. Hampir seluruh produksi teh hitam diekspor. Teh hijau Indonesia berbeda bahan baku dan pengolahannya disbanding dengan Jepang karena mengandung katekin yang lebih tingggi dari
sencha
(teh hijau Jepang) sehingga menjadikan tanaman ini sangat potensial. Tembakau merupakan bahan penyegar yang mengandung alkaloid yaitu suatu senyawa siklik kompleks yang mengandung nitrogen. Alkaloid ini dapat memberikan daya rangsang. Tembakau merupakan komoditas pertanian yang memegang peranan penting bagi perekonomian negara dan sebagai penghasil devisa dan cukai. Tembakau dihasilkan oleh daerah tertentu di Indonesia, seperti Bojonegoro, Jember dan Deli. Tembakau Indonesia juga merupakan salah satu tembakau terbaik yang diperdagangkan dalam pasar tembakau Bremen. Ekspor tembakau Indonesia mencapai negara Eropa, Jepang dan Amerika. Potensi dari keempat bahan penyegar tersebut dapat ditingkatkan dengan pengolahan yang baik untuk meningkatkan mutu dan nilai tambah dari komoditas tersebut. Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan dan praktek mengenai beberapa pengolahan bahan tersebut untuk mengetahui pengolahan yang terbaik untuk mutu yang baik. 3 
B.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari bahan baku kopi, coklat, teh, dan tembakau dengan beberapa pengolahan dan mengetahui pengolahan yang terbaik untuk masing-masing komoditas tersebut. 
 II.

METODOLOGI  A.

Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan untuk praktikum ini adalah daun teh, tembakau, buah coklat, dan biji kopi. Bahan yang lain adalah mentega, beras, jagung, dan air. Sedangkan alat yang digunakan adalah pisau, wajan, kompor, oven,
vacuum, grinder
, blender, gelas ukur, dan timbangan.
B.

Metodologi
1)Kopi a)

Analisa Fisik Kopi Sebanyak 250 gram biji kopi diambil dan ditimbang. Dari 250 gram tersebut diambil sebanyak 10 gram untuk dilakukan pengujian mutu kopi. Mutu kopi yang diujikan diantaranya warna biji kopi (hijau, kuning, dan hitam), cacat fisik yang dialami (biji berlubang, biji pecah, dan biji kisut) serta dihitung masing-masing presentasinya. Biji kopi hasil analisa tersebut dicampur lagi dengan biji kopi yang tidak dilakukan analisa sehingga total biji kopi tetap sama yaitu 250 gram. b)

Pengujian kadar Air Sebanyak 2 gram biji kopi diambil untuk pengujian kadar air. Kadar air dilakukan dengan mengeringakn biji kopi dalam oven pada suhu 105
0
C selama kurang lebih 2 jam. Setelah itu biji kopi didinginkan dalam desikator ditimbang. Lalu dipanaskan lagi dalam oven selama kurang lebih 15 menit, didinginkan dalam desikator lagi, ditimbang sampai mendapatkan bobot yang tetap. 4 
c)

Pengolahan Kopi (1)

 Kopi Bubuk Biji kopi yang telah dianalisa di-roasting dengan cara disangrai diatas wajan. Penyangraian kopi ditambahkan margarin. Kopi beras dicampur dengan beras atau jagung sebanyak 15-20%. Penyangraian (
roasting)
dilakukan selama 30 menit. Kopi diangin-anginkan sampai dingin. Kemudian dilakukan penghancuran
(grinding)
 sampai menjadi kopi bubuk. Setelah itu dihitung rendemennya.  Pada kopi dilakukan pula uji organoleptik dengn prosedur sama seperti organoleptik teh dengan bobot kopi sebanyak 3 gram untuk masing-masing seduhan.  (2)

 Kopi instan Sebanyak 140 gram kopi ditimbang setelah itu diseduh dengan perbandingan bubuk kopi dengan air 1:4. Kopi yangtelah diseduh disaring dengan penyaring. Kemudian kopi ditempatkan pada loyang besi ataupun loyang gelas untuk dikeringkan dengan cara divakumkan. Pengeringan dengan vakum ini membutuhkan waktu sekitar 24 jam sampai menghasilkan ekstrak kopi. Kopi yang telah menjadi ekstrak kopi kemudian dihaluskan dan dihitung neraca massanya. Kopi instant dilakukan pengujian organoleptik. 

2)

Kakao a)

 Analisa Fisik Kakao Buah kakao dianalisa dengan mengamati bentuk buah kakao, warna buah, dan pengukuran dimensi buah kakao serta penimbangan buah utuh. Buah tersebut lalau dibelah dengan menggunakan bamboo yang tajam secara melintang. Pemotongan diharapakan tidak melukai biji kakao yang dapat menyebabkan kerusakan pada bagian dalam kakao. Bagian dalam buah kakao yang diamati meliputi pulp kakao 5 
(untuk yang bukan fermentasi), kulit kakao, biji kakao dan dihitung persentase bagian masing-masing. b)

Pengolahan Biji Kakao (1)

Fermentasi Biji coklat yang belum dipisahkan dari pulp dimasukkan ke dalam plastic yang telah dilubangi (fermentasi). Kemudian dilakukan fermentasi dilakukan selama ± 4-6 hari. Selama itu diamati perubahan yang terjadi selama masa fermentasi setiap hari (warna, aroma, ukuran). Setelah fermentasi selesai, biji dicuci dan dikeringkan dengan cara dijemur atau dioven.  (2)

Unfermented Biji coklat dipisahkan dari pulpnya. Kemudian dikeringkan  dengan cara dijemur dibawah sinar matahari atau menggunakan oven. Kemudian dibandingkan hasil pengolahan biji coklat dengan cara fermentasi dan tanpa fermentasi.  3)

Teh a)

Analisa Petikan Sebanyak 10 gram daun teh diambil, lalu di pisahkan antara ranting peko, daun muda, dan pucuk burung. Setelah itu dihitung presentasi masing-masing bagian. b)

Pengolahan teh  (1)

Teh Hijau  Sebanyak  ¼ kg daun teh dipilih, kemudian dilakukan pengukusan untuk proses pelayuan dengan steam suhu 45
0
C selama 10-15 menit. Daun yang telah di steam diangin-anginkan  agar tidak basah. Setelah agak kering, dilakukan penggulungan   diatas wajan yang panas dengan suhu 45-60
0
C sampai kering dan berubah warna.  Neraca massa dihitung dengan diamati perubahan yang terjadi sebelum dan setelah pengolahan. (2)

Teh Olong Sebanyak ¼ kg daun teh segar dipilih dan dilakukan pengukusan. Pemanasan dengan perlakuan steam dilakukan selama 10-15 menit. Setelah itu daun diangin-anginkan sampai agak kering. Daun kemudian dilakukan penggulunga dengan 6 
lama penggulungan 30-45 menit. Setelah daun tergulung,daun tersebut dilakukan proses pengeringan dengan lama pengeringan  suhu 100
0
C. Daun yang telah kering diamati perbahan yang terjadi. (3)

Teh Hitam Sebanyak ¼ kg daun teh segar dipilih dan dilakukan pengukusan. Setelah dilayukan kemudian daun digulung-gulung sambil ditekan-tekan agar enzim keluar.  Daun yang telah digulung dilakukan proses fermentasi dengan cara diangin-anginkan agar daun layu. Suhu yang dibutuhkan untuk kondisi fermentasi ini adalah suhu ruang dengan lama fermentasi bervariasi  yaitu ½ jam, 1 jam, 1 ½ jam, 2 jam dan 2 ½ jam. Daun yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dengan suhu kurang lebih 100
0
C sampai kadar air 6-8 %. Pada teh yang telah diolah diamati perubahan yang terjadi baik warna, aroma serta dihitung neraca massanya.  c)

Pembuatan Instan Tea (teh Instan) Sejumlah teh diseduh dengan air mendidih lalu disaring kain yang bersih. Perbandingan daun teh dengan air yang digunakan sebesar 1:4. Hasil penyaringan ditempatkan dalam cawan atau Loyang berbahan gelas kemudian dikeringkan dengan vakum sampai air hilang sehingga tinggal ekstrak teh yang tersisa. Suhu yang dibutuhkanuntuk ekstraksi teh denga vakum ini sebesar 45
0
C.   d)

Organoleptik Teh Organoleptik teh dilakukan dengan memberikan seduhan pada teh yang telah dibuat dengan jenis teh yang berbeda-beda. Sebanyak 5 gram teh diambil lalu diseduh ke dalam gelas dengan air mendidih. Masing-masing teh yang diseduh diberikan kode yang berbeda-beda. Form atau lembar penilaian untuk pengujian organoleptik disiapkan dengan menetapkan parameter yang akan diujikan pengujian 7 
organoleptik dilakukan dengan skala skor tertentu. Parameter yang digunakan mencakup aroma, rasa, warna, dan seduhan. Pengujian dilakukan per individu dan dilakukan di ruang organoleptik yang tenang dengan jumlah sampel tidak terlatih minimal sebanyak 20 orang.  4)

Tembakau Pengamatan Tanaman Tembakau                          
Pohon Tembakau

Dau
n Bagian Bawah

Penggantungan Kawat

Pelayuan suhu kamar

Pengamatan Selama 21
hari

DaunTembakau layu

Daun Bagian Atas

Pengambilan 3
-
4 daun/kelompok

Penimbangan

Penggulungan

Perajangan halus

Pengeringan dengan sinar matahari ±
4 hari

Pengamatan s
etiap hari

Daun Tembakau layu
 8 
     
III.

HASIL DAN PEMBAHASAN
 
A.

KOPI
Tanaman kopi termasuk dalam famili
Rubiaceae
dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea Arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1.000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 200
o
C. Tanaman kopi arabika menghendaki daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah. Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah  hujan sekitar 2.000-3.000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15 -18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun.  Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning kemerahan sampai merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua tetapi telah terlihat bewana kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama bubuk buah kopi. Buah kopi terserang bubuk ini ada yang sampai mengering di tangkai atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering tersebut dipetik dan yang luruh di lahan dipungut secara terpisah dari buah yang masak dan dinamakan pungutan "lelesan". Pada akhir masa panen dikenal panen "rampasan" atau "racutan" yaitu memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis, termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini 9 
dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk buah. Pemetlkan buah kopi dilakukan secara manual. Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah betul-betul matang, kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 8
11 bulan untuk robusta den 6 sampai 8 bulan untuk arabica. Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta dan kopi yang ditanam 'di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada musim tertentu sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus/September (Ridwansyah, 2003). Buah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), dan lapisan kulit tanduk (endoscarp).
 Gambar 1. Penampang Lintang Buah Kopi Buah kopi pada umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan). Pada praktikum pengolahan kopi, bahan utama yang digunakan adalah biji kopi kering yang sudah terlepas dari buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Biji kopi tersebut diamati warna dan kondisi fisiknya dengan menghitung jumlah biji yang cacat atau tidak memenuhi standar.   10 
   
Kelompok

Warna B
iji
D
ominan

1

K
uning

2

K
uning

3

H
ijau

4

K
uning

5

C
oklat

6

K
uning

7

K
uning

8

K
uning

9

K
uning

10

kelabu(abu
-
abu)

11

K
unin
g

Tabel 1. Pengamatan Warna Biji Kopi Warna biji kopi mentah mempunyai hubungan dengan rasa. Warna kopi arabika hasil pengolahan basah dapat hijau kebiru-biruan, hijau, kuning, coklat dan hitam. Robusta yang baik berwarna kuning dan berubah menjadi coklat atau hitam bila rusak. Kadar kafein dalam robusta jauh lebih besar daripada arabika, tetapi karena dalam jumlah sedikit saja memberikan rasa sepat.  Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa proses. Pengolahannya terdiri dari dua jenis, yaitu dengan cara basah (WIB) dan pengolahan kering (OIB). Perbedaan utama dari kedua pengolahan tersebut adalah pengolahan kering pada saat pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah buah kering. Sedangkan pengolahan basah, pengupasan daging buah dengan perendaman atau saat buah basah. Mutu kopi Indonesia masih tergolong rendah karena banyak mengandung biji kopi cacat dan bercampur dengan barang-barang non kopi. Cacat biji kopi yang penting adalah biji hitam, biji coklat, biji pecah, dan biji berlubang. Sebaran cacat mutu kopi adalah 13,48% biji berlubang karena hama bubuk buah, 36,94% biji hitam karena petik muda, 7,85% biji pecah karena penggilingan kurang tepat, 37,7% biji coklat, berkulit ari, bertutul-tutul karena fermentasi dan penggilingan kurang tepat, serta 3,83% biji berbetu, 11 
bergelondong, campur tanah karena sortasi kurang baik (Yusianto dan Mulato, 1998). Mutu kopi yang baik hanya dapat diperoleh dari buah kopi yang telah masak dan cara pengolahan yang tepat. Buah kopi hasil panen harus segera diolah karena buah kopi mudah rusak secara kimiawi dan biologis. Keterlambatan pengolahan menyebabkan hilangnya cita rasa khas kopi dan menimbulkan cacat citarasa. (Oskari,et al, 2000) Menurut Anonim (2010) bahwa rendemen biji kopi Arabika sebesar 16-18%, sedangkan robusta sebesar 20-30%. Factor yang mempengaruhi ukuran biji adalah varietas tanaman, cuaca, ketinggian daerah tanam, kesuburan tanah, dan system pemotongan saat panen.   Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur dalam pengawasan mutu dan merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen dan dalam memberikan umpan balik ke bagian pabrik dan bagian kebun. Standardisasi meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan. Standar Nasional Indonesia Biji kopi menurut SNI No 01-2907-1999, adalah sebagai berikut:
Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

Kadar Air

%

Maksimum 12

Kadar Kotoran

%

Maksimum 0.5

Serangga hidup

-

Bebas

Biji berbau busuk dan

kapang

-

Bebas

Biji ukuran besar, tidak lolos ayakan
diameter 7.5 mm(b/b),

%

Maksimum lolos 2.5

biji ukuran sedang ayakan lubang
bulat diameter 7,5mm, tidak lolos
ayakan bulat 6.5 mm (b/b)

%

Maksimum lolos 2.5

Biji ukuran diameter 6.5 mm, tidak
lolos a
yakan lubang bulat diameter
5.5 mm (b/b)

%

Maksimum lolos 2.5

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia Mutu Biji Kopi
Mutu

Syarat Mutu

Mutu 1

Jumlah nilai cacat maksimum 11

Mutu 2

Jumlah nilai cacat 12 sampai 25

Mutu 3

Jumlah nilai cacat 26 sampai 44

Mutu
4A

Jumlah nilai cacat 45 sampai 60
 12 
Mutu 4B

Jumlah nilai cacat 61 sampai 80

Mutu 5

Jumlah nilai cacat 81 sampai 150

Mutu 6

Jumlah nilai cacat 151 sampai 225

Tabel 3. Jenis Mutu Biji Kopi 
K
elompok

B
ulk density

K
adar air

( g/ml)

(%)

1

0,59

6,22

2

0,
7042

2,02

3

0,625

7,88

4





5



5

6

0,598

8,025

7

0,934

5

8

0,993

2,439

9

0,588

2,599

10

0,514

8

11

0,6446



Tabel 4. Pengamatan Bulk density dan Kadar Air Kadar air biji yang terkandung di seluruh kelompok memiliki nilai yang lebih kecil dari nilai maksimal dari SNI yaitu sebesar 12%. Sehingga biji yang digunakan memenuhi standar kadar air. Bulk density merupakan bobot biji kopi yang terkandung dalam volume satu milliliter. Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada tahap
pyrolisis
 terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%.
Roasting
berlangsung 5-30 menit  yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya.  Biji kopi yang telah disortasi kemudian dilakukan penyangraian yang dilakukan di atas wajan  dengan pemanasan kompor. Praktikum ini menggunakan beberapa perlakuan penambahan bahan untuk mempercepat 13 
proses penyangraian. Diantaranya dengan tanpa penambahan apapun (murni), penambahan 1% mentega, beras, jagung. Penyangraian dihentikan ketika timbul aroma kopi dan dihitung waktunya. Biji kopi harus matang merata baik luar maupun dalamnya karena akan mempengaruhi cita rasanya.
kelompok

P
erlakuan

P
erubahan

waktu
(menit)

1

kopi 250g+ mentega 2,49 g

kuning
-
>hitam

3

kering
-
> aroma

13

5

kopi + mentega

kuning
-
>hitam



kering
-
> aroma

15

6

kopi 250 g

kuning
-
>hitam

15

kering
-
> aroma

7

kopi+ mentega

kuning
-
>hitam

13

kering
-
>
aroma

8

kopi murni 250 g

kuning
-
>hitam

15

kering
-
> aroma

9

kopi 250 g, mentega 2,5 g, beras 50
g

kuning
-
>hitam

17

kering
-
> aroma

11

kopi 249,65 g+ mentega 2,49 g

kuning
-
>hitam

8

kering
-
> aroma

10

Tabel 5. Waktu Penyangraian Pada Tiap Perlakuan Dari hasil pengamatan tersebut, penyangraian kopi tanpa penambahan bahan pada kelompok 6 dan 8 selama 15 menit. Rata-rata waktu penyangraian kopi dengan bahan tambahan dengan mentega lebih cepat dibanding dengan kopi murni. Sedangkan penyangraian dengan penambahan mentega dan beras mengalami proses penyangraian yang paling lama. Selama proses ini, terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO
2
 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu  penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C,
medium roast
suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan Sutehrland (1994) :
 ligh roast
 menghilangkan 3-5% kadar air:
medium roast
, 5-8 % dan
dark roast
8-14%. Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem





1 
Laporan Praktikum Bahan Penyegar  COKLAT, KOPI, TEH, DAN TEMBAKAU  
Smunindar F34060652 
I.

PENDAHULUAN A.

Latar Belakang
Bahan penyegar merupakan bahan yang mengandung alkaloid seperti kafein pada kopi, teaflavin pada teh, teobromin pada coklat, dan nikotin pada tembakau yang dapat meningkatkan peredaran darah, sebagai stimulant yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan dan minuman dengan citarasa yang khas.  Kakao atau coklat merupakan salah satu komoditas yang potensial di Indonesia. Dari biji coklat dapat dihasilkan berbagai produk turunan seperti bubuk coklat, coklat mentega (
cacao butter
),
emulsifier
 dan berbagai produk
confectionary
. Cangkang (
pod
) coklat dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk pembuatan pakan ternak dan produksi pektin. Ekspor coklat Indonesia sebagian besar dalam bentuk biji coklat dengan negara tujuan antara lain Amerika Serikat, Singapura dan Brasil. Hampir seluruh perkebunan kakao adalah perkebunan rakyat. Namun, perkembangan produksi kakao di Indonesia tidak diikuti dengan perbaikan mutu buji kakao. Rendahnya mutu biji kakao disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang baik, seperti biji kakao tidak difermentasi atau proses fermentasinya yang kurang baik. Kopi merupakan bahan penyegar yang mengandung kafein yang biasa dikonsumsi sebagai minuman karena citarasa yang khas. Produksi kopi Indonesia didominasi kopi robusta (90%) padahal pangsa pasarnya tidak lebih 30%, sedangkan jenis kopi arabika yang dipasaran Internasional mempunyai pangsa pasar sekita 70%, justru masih relatif sedikit ditanam, padahal harga jualnya relatif lebih tinggi. Kopi arabika di Indonesia dengan luasan hanya 3,6% dari luas areal kopi, sedang ditinjau letak geografisnya adalah merupakan daerah potensi tanaman kopi robusta dan arabika. 2 
Produktivitas kopi rata-rata masih rendah, yaitu sekitar 564 Kg/Ha. Selain itu kopi Indonesia umumnya dikenal mempunyai cita rasa yang rendah. Peningkatan produksi kopi dapat dilakukan melalui intensifikasi pengelolaan kebun yang sudah ada, konversi dari komoditas lain menjadi kopi, serta pengembangan kopi di lahan baru. Upaya tersebut perlu didasari dengan pengetahuan persyaratan lahan, teknis budidaya, maupun cara pengolahan yang tepat agar diperoleh mutu hasil yang baik, sehingga memiliki harga jual yang tinggi.  Teh mengandung senyawa katekin atau polifenol yang membentuk rasa yang menyegarkan yang dapat berfungsi untuk meningkatkan system pertahanan biologis tubuh terhadap kanker, menghambat penuaan karena mengandung antioksidan, dan lain-lain. Jenis teh yang banyak tumbuh di Indonesia adalah
Camellia sinensis
dengan 80% hasilnya diolah menjadi teh hitam dan sisanya dioleh menjadi teh hijau. Hampir seluruh produksi teh hitam diekspor. Teh hijau Indonesia berbeda bahan baku dan pengolahannya disbanding dengan Jepang karena mengandung katekin yang lebih tingggi dari
sencha
(teh hijau Jepang) sehingga menjadikan tanaman ini sangat potensial. Tembakau merupakan bahan penyegar yang mengandung alkaloid yaitu suatu senyawa siklik kompleks yang mengandung nitrogen. Alkaloid ini dapat memberikan daya rangsang. Tembakau merupakan komoditas pertanian yang memegang peranan penting bagi perekonomian negara dan sebagai penghasil devisa dan cukai. Tembakau dihasilkan oleh daerah tertentu di Indonesia, seperti Bojonegoro, Jember dan Deli. Tembakau Indonesia juga merupakan salah satu tembakau terbaik yang diperdagangkan dalam pasar tembakau Bremen. Ekspor tembakau Indonesia mencapai negara Eropa, Jepang dan Amerika. Potensi dari keempat bahan penyegar tersebut dapat ditingkatkan dengan pengolahan yang baik untuk meningkatkan mutu dan nilai tambah dari komoditas tersebut. Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan dan praktek mengenai beberapa pengolahan bahan tersebut untuk mengetahui pengolahan yang terbaik untuk mutu yang baik. 3 
B.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari bahan baku kopi, coklat, teh, dan tembakau dengan beberapa pengolahan dan mengetahui pengolahan yang terbaik untuk masing-masing komoditas tersebut. 
 II.

METODOLOGI  A.

Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan untuk praktikum ini adalah daun teh, tembakau, buah coklat, dan biji kopi. Bahan yang lain adalah mentega, beras, jagung, dan air. Sedangkan alat yang digunakan adalah pisau, wajan, kompor, oven,
vacuum, grinder
, blender, gelas ukur, dan timbangan.
B.

Metodologi
1)

Kopi a)

Analisa Fisik Kopi Sebanyak 250 gram biji kopi diambil dan ditimbang. Dari 250 gram tersebut diambil sebanyak 10 gram untuk dilakukan pengujian mutu kopi. Mutu kopi yang diujikan diantaranya warna biji kopi (hijau, kuning, dan hitam), cacat fisik yang dialami (biji berlubang, biji pecah, dan biji kisut) serta dihitung masing-masing presentasinya. Biji kopi hasil analisa tersebut dicampur lagi dengan biji kopi yang tidak dilakukan analisa sehingga total biji kopi tetap sama yaitu 250 gram. b)

Pengujian kadar Air Sebanyak 2 gram biji kopi diambil untuk pengujian kadar air. Kadar air dilakukan dengan mengeringakn biji kopi dalam oven pada suhu 105
0
C selama kurang lebih 2 jam. Setelah itu biji kopi didinginkan dalam desikator ditimbang. Lalu dipanaskan lagi dalam oven selama kurang lebih 15 menit, didinginkan dalam desikator lagi, ditimbang sampai mendapatkan bobot yang tetap. 4 
c)

Pengolahan Kopi (1)

 Kopi Bubuk Biji kopi yang telah dianalisa di-
roasting
 dengan cara disangrai diatas wajan. Penyangraian kopi ditambahkan margarin. Kopi beras dicampur dengan beras atau jagung sebanyak 15-20%. Penyangraian (
roasting)
dilakukan selama 30 menit. Kopi diangin-anginkan sampai dingin. Kemudian dilakukan penghancuran
(grinding)
 sampai menjadi kopi bubuk. Setelah itu dihitung rendemennya.  Pada kopi dilakukan pula uji organoleptik dengn prosedur sama seperti organoleptik teh dengan bobot kopi sebanyak 3 gram untuk masing-masing seduhan.  (2)

 Kopi instan Sebanyak 140 gram kopi ditimbang setelah itu diseduh dengan perbandingan bubuk kopi dengan air 1:4. Kopi yangtelah diseduh disaring dengan penyaring. Kemudian kopi ditempatkan pada loyang besi ataupun loyang gelas untuk dikeringkan dengan cara divakumkan. Pengeringan dengan vakum ini membutuhkan waktu sekitar 24 jam sampai menghasilkan ekstrak kopi. Kopi yang telah menjadi ekstrak kopi kemudian dihaluskan dan dihitung neraca massanya. Kopi instant dilakukan pengujian organoleptik. 

2)

Kakao a)

 Analisa Fisik Kakao Buah kakao dianalisa dengan mengamati bentuk buah kakao, warna buah, dan pengukuran dimensi buah kakao serta penimbangan buah utuh. Buah tersebut lalau dibelah dengan menggunakan bamboo yang tajam secara melintang. Pemotongan diharapakan tidak melukai biji kakao yang dapat menyebabkan kerusakan pada bagian dalam kakao. Bagian dalam buah kakao yang diamati meliputi pulp kakao 5 
(untuk yang bukan fermentasi), kulit kakao, biji kakao dan dihitung persentase bagian masing-masing. b)

Pengolahan Biji Kakao (1)

Fermentasi Biji coklat yang belum dipisahkan dari pulp dimasukkan ke dalam plastic yang telah dilubangi (fermentasi). Kemudian dilakukan fermentasi dilakukan selama ± 4-6 hari. Selama itu diamati perubahan yang terjadi selama masa fermentasi setiap hari (warna, aroma, ukuran). Setelah fermentasi selesai, biji dicuci dan dikeringkan dengan cara dijemur atau dioven.  (2)

Unfermented Biji coklat dipisahkan dari pulpnya. Kemudian dikeringkan  dengan cara dijemur dibawah sinar matahari atau menggunakan oven. Kemudian dibandingkan hasil pengolahan biji coklat dengan cara fermentasi dan tanpa fermentasi.  3)

Teh a)

Analisa Petikan Sebanyak 10 gram daun teh diambil, lalu di pisahkan antara ranting peko, daun muda, dan pucuk burung. Setelah itu dihitung presentasi masing-masing bagian. b)

Pengolahan teh  (1)

Teh Hijau  Sebanyak  ¼ kg daun teh dipilih, kemudian dilakukan pengukusan untuk proses pelayuan dengan steam suhu 45
0
C selama 10-15 menit. Daun yang telah di steam diangin-anginkan  agar tidak basah. Setelah agak kering, dilakukan penggulungan   diatas wajan yang panas dengan suhu 45-60
0
C sampai kering dan berubah warna.  Neraca massa dihitung dengan diamati perubahan yang terjadi sebelum dan setelah pengolahan. (2)

Teh Olong Sebanyak ¼ kg daun teh segar dipilih dan dilakukan pengukusan. Pemanasan dengan perlakuan steam dilakukan selama 10-15 menit. Setelah itu daun diangin-anginkan sampai agak kering. Daun kemudian dilakukan penggulunga dengan 6 
lama penggulungan 30-45 menit. Setelah daun tergulung,daun tersebut dilakukan proses pengeringan dengan lama pengeringan  suhu 100
0
C. Daun yang telah kering diamati perbahan yang terjadi. (3)

Teh Hitam Sebanyak ¼ kg daun teh segar dipilih dan dilakukan pengukusan. Setelah dilayukan kemudian daun digulung-gulung sambil ditekan-tekan agar enzim keluar.  Daun yang telah digulung dilakukan proses fermentasi dengan cara diangin-anginkan agar daun layu. Suhu yang dibutuhkan untuk kondisi fermentasi ini adalah suhu ruang dengan lama fermentasi bervariasi  yaitu ½ jam, 1 jam, 1 ½ jam, 2 jam dan 2 ½ jam. Daun yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dengan suhu kurang lebih 100
0
C sampai kadar air 6-8 %. Pada teh yang telah diolah diamati perubahan yang terjadi baik warna, aroma serta dihitung neraca massanya.  c)

Pembuatan Instan Tea (teh Instan) Sejumlah teh diseduh dengan air mendidih lalu disaring kain yang bersih. Perbandingan daun teh dengan air yang digunakan sebesar 1:4. Hasil penyaringan ditempatkan dalam cawan atau Loyang berbahan gelas kemudian dikeringkan dengan vakum sampai air hilang sehingga tinggal ekstrak teh yang tersisa. Suhu yang dibutuhkanuntuk ekstraksi teh denga vakum ini sebesar 45
0
C.   d)

Organoleptik Teh Organoleptik teh dilakukan dengan memberikan seduhan pada teh yang telah dibuat dengan jenis teh yang berbeda-beda. Sebanyak 5 gram teh diambil lalu diseduh ke dalam gelas dengan air mendidih. Masing-masing teh yang diseduh diberikan kode yang berbeda-beda. Form atau lembar penilaian untuk pengujian organoleptik disiapkan dengan menetapkan parameter yang akan diujikan pengujian 7 
organoleptik dilakukan dengan skala skor tertentu. Parameter yang digunakan mencakup aroma, rasa, warna, dan seduhan. Pengujian dilakukan per individu dan dilakukan di ruang organoleptik yang tenang dengan jumlah sampel tidak terlatih minimal sebanyak 20 orang.  4)

Tembakau Pengamatan Tanaman Tembakau                          
Pohon Tembakau

Dau
n Bagian Bawah

Penggantungan Kawat

Pelayuan suhu kamar

Pengamatan Selama 21
hari

DaunTembakau layu

Daun Bagian Atas

Pengambilan 3
-
4 daun/kelompok

Penimbangan

Penggulungan

Perajangan halus

Pengeringan dengan sinar matahari ±
4 hari

Pengamatan s
etiap hari

Daun Tembakau layu
 8 
     
III.

HASIL DAN PEMBAHASAN
 
A.

KOPI
Tanaman kopi termasuk dalam famili
Rubiaceae
dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea Arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1.000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 200
o
C. Tanaman kopi arabika menghendaki daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah. Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah  hujan sekitar 2.000-3.000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15 -18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun.  Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning kemerahan sampai merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua tetapi telah terlihat bewana kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama bubuk buah kopi. Buah kopi terserang bubuk ini ada yang sampai mengering di tangkai atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering tersebut dipetik dan yang luruh di lahan dipungut secara terpisah dari buah yang masak dan dinamakan pungutan "lelesan". Pada akhir masa panen dikenal panen "rampasan" atau "racutan" yaitu memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis, termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini 9 
dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk buah. Pemetlkan buah kopi dilakukan secara manual. Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah betul-betul matang, kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 8
11 bulan untuk robusta den 6 sampai 8 bulan untuk arabica. Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta dan kopi yang ditanam 'di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada musim tertentu sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus/September (Ridwansyah, 2003). Buah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), dan lapisan kulit tanduk (endoscarp).
 Gambar 1. Penampang Lintang Buah Kopi Buah kopi pada umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan). Pada praktikum pengolahan kopi, bahan utama yang digunakan adalah biji kopi kering yang sudah terlepas dari buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Biji kopi tersebut diamati warna dan kondisi fisiknya dengan menghitung jumlah biji yang cacat atau tidak memenuhi standar.   10 
   
Kelompok

Warna B
iji
D
ominan

1

K
uning

2

K
uning

3

H
ijau

4

K
uning

5

C
oklat

6

K
uning

7

K
uning

8

K
uning

9

K
uning

10

kelabu(abu
-
abu)

11

K
unin
g

Tabel 1. Pengamatan Warna Biji Kopi Warna biji kopi mentah mempunyai hubungan dengan rasa. Warna kopi arabika hasil pengolahan basah dapat hijau kebiru-biruan, hijau, kuning, coklat dan hitam. Robusta yang baik berwarna kuning dan berubah menjadi coklat atau hitam bila rusak. Kadar kafein dalam robusta jauh lebih besar daripada arabika, tetapi karena dalam jumlah sedikit saja memberikan rasa sepat.  Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa proses. Pengolahannya terdiri dari dua jenis, yaitu dengan cara basah (WIB) dan pengolahan kering (OIB). Perbedaan utama dari kedua pengolahan tersebut adalah pengolahan kering pada saat pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah buah kering. Sedangkan pengolahan basah, pengupasan daging buah dengan perendaman atau saat buah basah. Mutu kopi Indonesia masih tergolong rendah karena banyak mengandung biji kopi cacat dan bercampur dengan barang-barang non kopi. Cacat biji kopi yang penting adalah biji hitam, biji coklat, biji pecah, dan biji berlubang. Sebaran cacat mutu kopi adalah 13,48% biji berlubang karena hama bubuk buah, 36,94% biji hitam karena petik muda, 7,85% biji pecah karena penggilingan kurang tepat, 37,7% biji coklat, berkulit ari, bertutul-tutul karena fermentasi dan penggilingan kurang tepat, serta 3,83% biji berbetu, 11 
bergelondong, campur tanah karena sortasi kurang baik (Yusianto dan Mulato, 1998). Mutu kopi yang baik hanya dapat diperoleh dari buah kopi yang telah masak dan cara pengolahan yang tepat. Buah kopi hasil panen harus segera diolah karena buah kopi mudah rusak secara kimiawi dan biologis. Keterlambatan pengolahan menyebabkan hilangnya cita rasa khas kopi dan menimbulkan cacat citarasa. (Oskari,et al, 2000) Menurut Anonim (2010) bahwa rendemen biji kopi Arabika sebesar 16-18%, sedangkan robusta sebesar 20-30%. Factor yang mempengaruhi ukuran biji adalah varietas tanaman, cuaca, ketinggian daerah tanam, kesuburan tanah, dan system pemotongan saat panen.   Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur dalam pengawasan mutu dan merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen dan dalam memberikan umpan balik ke bagian pabrik dan bagian kebun. Standardisasi meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan. Standar Nasional Indonesia Biji kopi menurut SNI No 01-2907-1999, adalah sebagai berikut:
Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

Kadar Air

%

Maksimum 12

Kadar Kotoran

%

Maksimum 0.5

Serangga hidup

-

Bebas

Biji berbau busuk dan

kapang

-

Bebas

Biji ukuran besar, tidak lolos ayakan
diameter 7.5 mm(b/b),

%

Maksimum lolos 2.5

biji ukuran sedang ayakan lubang
bulat diameter 7,5mm, tidak lolos
ayakan bulat 6.5 mm (b/b)

%

Maksimum lolos 2.5

Biji ukuran diameter 6.5 mm, tidak
lolos a
yakan lubang bulat diameter
5.5 mm (b/b)

%

Maksimum lolos 2.5

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia Mutu Biji Kopi
Mutu

Syarat Mutu

Mutu 1

Jumlah nilai cacat maksimum 11

Mutu 2

Jumlah nilai cacat 12 sampai 25

Mutu 3

Jumlah nilai cacat 26 sampai 44

Mutu
4A

Jumlah nilai cacat 45 sampai 60
 12 
Mutu 4B

Jumlah nilai cacat 61 sampai 80

Mutu 5

Jumlah nilai cacat 81 sampai 150

Mutu 6

Jumlah nilai cacat 151 sampai 225

Tabel 3. Jenis Mutu Biji Kopi 
K
elompok

B
ulk density

K
adar air

( g/ml)

(%)

1

0,59

6,22

2

0,
7042

2,02

3

0,625

7,88

4





5



5

6

0,598

8,025

7

0,934

5

8

0,993

2,439

9

0,588

2,599

10

0,514

8

11

0,6446



Tabel 4. Pengamatan Bulk density dan Kadar Air Kadar air biji yang terkandung di seluruh kelompok memiliki nilai yang lebih kecil dari nilai maksimal dari SNI yaitu sebesar 12%. Sehingga biji yang digunakan memenuhi standar kadar air. Bulk density merupakan bobot biji kopi yang terkandung dalam volume satu milliliter. Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada tahap
pyrolisis
 terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%.
Roasting
berlangsung 5-30 menit  yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya.  Biji kopi yang telah disortasi kemudian dilakukan penyangraian yang dilakukan di atas wajan  dengan pemanasan kompor. Praktikum ini menggunakan beberapa perlakuan penambahan bahan untuk mempercepat 13 
proses penyangraian. Diantaranya dengan tanpa penambahan apapun (murni), penambahan 1% mentega, beras, jagung. Penyangraian dihentikan ketika timbul aroma kopi dan dihitung waktunya. Biji kopi harus matang merata baik luar maupun dalamnya karena akan mempengaruhi cita rasanya.
kelompok

P
erlakuan

P
erubahan

waktu
(menit)

1

kopi 250g+ mentega 2,49 g

kuning
-
>hitam

3

kering
-
> aroma

13

5

kopi + mentega

kuning
-
>hitam



kering
-
> aroma

15

6

kopi 250 g

kuning
-
>hitam

15

kering
-
> aroma

7

kopi+ mentega

kuning
-
>hitam

13

kering
-
>
aroma

8

kopi murni 250 g

kuning
-
>hitam

15

kering
-
> aroma

9

kopi 250 g, mentega 2,5 g, beras 50
g

kuning
-
>hitam

17

kering
-
> aroma

11

kopi 249,65 g+ mentega 2,49 g

kuning
-
>hitam

8

kering
-
> aroma

10

Tabel 5. Waktu Penyangraian Pada Tiap Perlakuan Dari hasil pengamatan tersebut, penyangraian kopi tanpa penambahan bahan pada kelompok 6 dan 8 selama 15 menit. Rata-rata waktu penyangraian kopi dengan bahan tambahan dengan mentega lebih cepat dibanding dengan kopi murni. Sedangkan penyangraian dengan penambahan mentega dan beras mengalami proses penyangraian yang paling lama. Selama proses ini, terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO
2
 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu  penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C,
medium roast
suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan Sutehrland (1994) :
 ligh roast
 menghilangkan 3-5% kadar air:
medium roast
, 5-8 % dan
dark roast
8-14%. Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem


















1 
Laporan Praktikum Bahan Penyegar  COKLAT, KOPI, TEH, DAN TEMBAKAU  
Smunindar F34060652 
I.

PENDAHULUAN A.

Latar Belakang
Bahan penyegar merupakan bahan yang mengandung alkaloid seperti kafein pada kopi, teaflavin pada teh, teobromin pada coklat, dan nikotin pada tembakau yang dapat meningkatkan peredaran darah, sebagai stimulant yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan dan minuman dengan citarasa yang khas.  Kakao atau coklat merupakan salah satu komoditas yang potensial di Indonesia. Dari biji coklat dapat dihasilkan berbagai produk turunan seperti bubuk coklat, coklat mentega (
cacao butter
),
emulsifier
 dan berbagai produk
confectionary
. Cangkang (
pod
) coklat dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk pembuatan pakan ternak dan produksi pektin. Ekspor coklat Indonesia sebagian besar dalam bentuk biji coklat dengan negara tujuan antara lain Amerika Serikat, Singapura dan Brasil. Hampir seluruh perkebunan kakao adalah perkebunan rakyat. Namun, perkembangan produksi kakao di Indonesia tidak diikuti dengan perbaikan mutu buji kakao. Rendahnya mutu biji kakao disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang baik, seperti biji kakao tidak difermentasi atau proses fermentasinya yang kurang baik. Kopi merupakan bahan penyegar yang mengandung kafein yang biasa dikonsumsi sebagai minuman karena citarasa yang khas. Produksi kopi Indonesia didominasi kopi robusta (90%) padahal pangsa pasarnya tidak lebih 30%, sedangkan jenis kopi arabika yang dipasaran Internasional mempunyai pangsa pasar sekita 70%, justru masih relatif sedikit ditanam, padahal harga jualnya relatif lebih tinggi. Kopi arabika di Indonesia dengan luasan hanya 3,6% dari luas areal kopi, sedang ditinjau letak geografisnya adalah merupakan daerah potensi tanaman kopi robusta dan arabika. 2 
Produktivitas kopi rata-rata masih rendah, yaitu sekitar 564 Kg/Ha. Selain itu kopi Indonesia umumnya dikenal mempunyai cita rasa yang rendah. Peningkatan produksi kopi dapat dilakukan melalui intensifikasi pengelolaan kebun yang sudah ada, konversi dari komoditas lain menjadi kopi, serta pengembangan kopi di lahan baru. Upaya tersebut perlu didasari dengan pengetahuan persyaratan lahan, teknis budidaya, maupun cara pengolahan yang tepat agar diperoleh mutu hasil yang baik, sehingga memiliki harga jual yang tinggi.  Teh mengandung senyawa katekin atau polifenol yang membentuk rasa yang menyegarkan yang dapat berfungsi untuk meningkatkan system pertahanan biologis tubuh terhadap kanker, menghambat penuaan karena mengandung antioksidan, dan lain-lain. Jenis teh yang banyak tumbuh di Indonesia adalah
Camellia sinensis
dengan 80% hasilnya diolah menjadi teh hitam dan sisanya dioleh menjadi teh hijau. Hampir seluruh produksi teh hitam diekspor. Teh hijau Indonesia berbeda bahan baku dan pengolahannya disbanding dengan Jepang karena mengandung katekin yang lebih tingggi dari
sencha
(teh hijau Jepang) sehingga menjadikan tanaman ini sangat potensial. Tembakau merupakan bahan penyegar yang mengandung alkaloid yaitu suatu senyawa siklik kompleks yang mengandung nitrogen. Alkaloid ini dapat memberikan daya rangsang. Tembakau merupakan komoditas pertanian yang memegang peranan penting bagi perekonomian negara dan sebagai penghasil devisa dan cukai. Tembakau dihasilkan oleh daerah tertentu di Indonesia, seperti Bojonegoro, Jember dan Deli. Tembakau Indonesia juga merupakan salah satu tembakau terbaik yang diperdagangkan dalam pasar tembakau Bremen. Ekspor tembakau Indonesia mencapai negara Eropa, Jepang dan Amerika. Potensi dari keempat bahan penyegar tersebut dapat ditingkatkan dengan pengolahan yang baik untuk meningkatkan mutu dan nilai tambah dari komoditas tersebut. Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan dan praktek mengenai beberapa pengolahan bahan tersebut untuk mengetahui pengolahan yang terbaik untuk mutu yang baik. 3 
B.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari bahan baku kopi, coklat, teh, dan tembakau dengan beberapa pengolahan dan mengetahui pengolahan yang terbaik untuk masing-masing komoditas tersebut. 
 II.

METODOLOGI  A.

Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan untuk praktikum ini adalah daun teh, tembakau, buah coklat, dan biji kopi. Bahan yang lain adalah mentega, beras, jagung, dan air. Sedangkan alat yang digunakan adalah pisau, wajan, kompor, oven,
vacuum, grinder
, blender, gelas ukur, dan timbangan.
B.

Metodologi
1)

Kopi a)

Analisa Fisik Kopi Sebanyak 250 gram biji kopi diambil dan ditimbang. Dari 250 gram tersebut diambil sebanyak 10 gram untuk dilakukan pengujian mutu kopi. Mutu kopi yang diujikan diantaranya warna biji kopi (hijau, kuning, dan hitam), cacat fisik yang dialami (biji berlubang, biji pecah, dan biji kisut) serta dihitung masing-masing presentasinya. Biji kopi hasil analisa tersebut dicampur lagi dengan biji kopi yang tidak dilakukan analisa sehingga total biji kopi tetap sama yaitu 250 gram. b)

Pengujian kadar Air Sebanyak 2 gram biji kopi diambil untuk pengujian kadar air. Kadar air dilakukan dengan mengeringakn biji kopi dalam oven pada suhu 105
0
C selama kurang lebih 2 jam. Setelah itu biji kopi didinginkan dalam desikator ditimbang. Lalu dipanaskan lagi dalam oven selama kurang lebih 15 menit, didinginkan dalam desikator lagi, ditimbang sampai mendapatkan bobot yang tetap. 4 
c)

Pengolahan Kopi (1)

 Kopi Bubuk Biji kopi yang telah dianalisa di-
roasting
 dengan cara disangrai diatas wajan. Penyangraian kopi ditambahkan margarin. Kopi beras dicampur dengan beras atau jagung sebanyak 15-20%. Penyangraian (
roasting)
dilakukan selama 30 menit. Kopi diangin-anginkan sampai dingin. Kemudian dilakukan penghancuran
(grinding)
 sampai menjadi kopi bubuk. Setelah itu dihitung rendemennya.  Pada kopi dilakukan pula uji organoleptik dengn prosedur sama seperti organoleptik teh dengan bobot kopi sebanyak 3 gram untuk masing-masing seduhan.  (2)

 Kopi instan Sebanyak 140 gram kopi ditimbang setelah itu diseduh dengan perbandingan bubuk kopi dengan air 1:4. Kopi yangtelah diseduh disaring dengan penyaring. Kemudian kopi ditempatkan pada loyang besi ataupun loyang gelas untuk dikeringkan dengan cara divakumkan. Pengeringan dengan vakum ini membutuhkan waktu sekitar 24 jam sampai menghasilkan ekstrak kopi. Kopi yang telah menjadi ekstrak kopi kemudian dihaluskan dan dihitung neraca massanya. Kopi instant dilakukan pengujian organoleptik. 

2)

Kakao a)

 Analisa Fisik Kakao Buah kakao dianalisa dengan mengamati bentuk buah kakao, warna buah, dan pengukuran dimensi buah kakao serta penimbangan buah utuh. Buah tersebut lalau dibelah dengan menggunakan bamboo yang tajam secara melintang. Pemotongan diharapakan tidak melukai biji kakao yang dapat menyebabkan kerusakan pada bagian dalam kakao. Bagian dalam buah kakao yang diamati meliputi pulp kakao 5 
(untuk yang bukan fermentasi), kulit kakao, biji kakao dan dihitung persentase bagian masing-masing. b)

Pengolahan Biji Kakao (1)

Fermentasi Biji coklat yang belum dipisahkan dari pulp dimasukkan ke dalam plastic yang telah dilubangi (fermentasi). Kemudian dilakukan fermentasi dilakukan selama ± 4-6 hari. Selama itu diamati perubahan yang terjadi selama masa fermentasi setiap hari (warna, aroma, ukuran). Setelah fermentasi selesai, biji dicuci dan dikeringkan dengan cara dijemur atau dioven.  (2)

Unfermented Biji coklat dipisahkan dari pulpnya. Kemudian dikeringkan  dengan cara dijemur dibawah sinar matahari atau menggunakan oven. Kemudian dibandingkan hasil pengolahan biji coklat dengan cara fermentasi dan tanpa fermentasi.  3)

Teh a)

Analisa Petikan Sebanyak 10 gram daun teh diambil, lalu di pisahkan antara ranting peko, daun muda, dan pucuk burung. Setelah itu dihitung presentasi masing-masing bagian. b)

Pengolahan teh  (1)

Teh Hijau  Sebanyak  ¼ kg daun teh dipilih, kemudian dilakukan pengukusan untuk proses pelayuan dengan steam suhu 45
0
C selama 10-15 menit. Daun yang telah di steam diangin-anginkan  agar tidak basah. Setelah agak kering, dilakukan penggulungan   diatas wajan yang panas dengan suhu 45-60
0
C sampai kering dan berubah warna.  Neraca massa dihitung dengan diamati perubahan yang terjadi sebelum dan setelah pengolahan. (2)

Teh Olong Sebanyak ¼ kg daun teh segar dipilih dan dilakukan pengukusan. Pemanasan dengan perlakuan steam dilakukan selama 10-15 menit. Setelah itu daun diangin-anginkan sampai agak kering. Daun kemudian dilakukan penggulunga dengan 6 
lama penggulungan 30-45 menit. Setelah daun tergulung,daun tersebut dilakukan proses pengeringan dengan lama pengeringan  suhu 100
0
C. Daun yang telah kering diamati perbahan yang terjadi. (3)

Teh Hitam Sebanyak ¼ kg daun teh segar dipilih dan dilakukan pengukusan. Setelah dilayukan kemudian daun digulung-gulung sambil ditekan-tekan agar enzim keluar.  Daun yang telah digulung dilakukan proses fermentasi dengan cara diangin-anginkan agar daun layu. Suhu yang dibutuhkan untuk kondisi fermentasi ini adalah suhu ruang dengan lama fermentasi bervariasi  yaitu ½ jam, 1 jam, 1 ½ jam, 2 jam dan 2 ½ jam. Daun yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dengan suhu kurang lebih 100
0
C sampai kadar air 6-8 %. Pada teh yang telah diolah diamati perubahan yang terjadi baik warna, aroma serta dihitung neraca massanya.  c)

Pembuatan Instan Tea (teh Instan) Sejumlah teh diseduh dengan air mendidih lalu disaring kain yang bersih. Perbandingan daun teh dengan air yang digunakan sebesar 1:4. Hasil penyaringan ditempatkan dalam cawan atau Loyang berbahan gelas kemudian dikeringkan dengan vakum sampai air hilang sehingga tinggal ekstrak teh yang tersisa. Suhu yang dibutuhkanuntuk ekstraksi teh denga vakum ini sebesar 45
0
C.   d)

Organoleptik Teh Organoleptik teh dilakukan dengan memberikan seduhan pada teh yang telah dibuat dengan jenis teh yang berbeda-beda. Sebanyak 5 gram teh diambil lalu diseduh ke dalam gelas dengan air mendidih. Masing-masing teh yang diseduh diberikan kode yang berbeda-beda. Form atau lembar penilaian untuk pengujian organoleptik disiapkan dengan menetapkan parameter yang akan diujikan pengujian 7 
organoleptik dilakukan dengan skala skor tertentu. Parameter yang digunakan mencakup aroma, rasa, warna, dan seduhan. Pengujian dilakukan per individu dan dilakukan di ruang organoleptik yang tenang dengan jumlah sampel tidak terlatih minimal sebanyak 20 orang.  4)

Tembakau Pengamatan Tanaman Tembakau                          
Pohon Tembakau

Dau
n Bagian Bawah

Penggantungan Kawat

Pelayuan suhu kamar

Pengamatan Selama 21
hari

DaunTembakau layu

Daun Bagian Atas

Pengambilan 3
-
4 daun/kelompok

Penimbangan

Penggulungan

Perajangan halus

Pengeringan dengan sinar matahari ±
4 hari

Pengamatan s
etiap hari

Daun Tembakau layu
 8 
     
III.

HASIL DAN PEMBAHASAN
 
A.

KOPI
Tanaman kopi termasuk dalam famili
Rubiaceae
dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea Arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1.000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 200
o
C. Tanaman kopi arabika menghendaki daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah. Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah  hujan sekitar 2.000-3.000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15 -18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun.  Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning kemerahan sampai merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua tetapi telah terlihat bewana kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama bubuk buah kopi. Buah kopi terserang bubuk ini ada yang sampai mengering di tangkai atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering tersebut dipetik dan yang luruh di lahan dipungut secara terpisah dari buah yang masak dan dinamakan pungutan "lelesan". Pada akhir masa panen dikenal panen "rampasan" atau "racutan" yaitu memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis, termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini 9 
dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk buah. Pemetlkan buah kopi dilakukan secara manual. Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah betul-betul matang, kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 8
11 bulan untuk robusta den 6 sampai 8 bulan untuk arabica. Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta dan kopi yang ditanam 'di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada musim tertentu sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus/September (Ridwansyah, 2003). Buah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), dan lapisan kulit tanduk (endoscarp).
 Gambar 1. Penampang Lintang Buah Kopi Buah kopi pada umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan). Pada praktikum pengolahan kopi, bahan utama yang digunakan adalah biji kopi kering yang sudah terlepas dari buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Biji kopi tersebut diamati warna dan kondisi fisiknya dengan menghitung jumlah biji yang cacat atau tidak memenuhi standar.   10 
   
Kelompok

Warna B
iji
D
ominan

1

K
uning

2

K
uning

3

H
ijau

4

K
uning

5

C
oklat

6

K
uning

7

K
uning

8

K
uning

9

K
uning

10

kelabu(abu
-
abu)

11

K
unin
g

Tabel 1. Pengamatan Warna Biji Kopi Warna biji kopi mentah mempunyai hubungan dengan rasa. Warna kopi arabika hasil pengolahan basah dapat hijau kebiru-biruan, hijau, kuning, coklat dan hitam. Robusta yang baik berwarna kuning dan berubah menjadi coklat atau hitam bila rusak. Kadar kafein dalam robusta jauh lebih besar daripada arabika, tetapi karena dalam jumlah sedikit saja memberikan rasa sepat.  Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa proses. Pengolahannya terdiri dari dua jenis, yaitu dengan cara basah (WIB) dan pengolahan kering (OIB). Perbedaan utama dari kedua pengolahan tersebut adalah pengolahan kering pada saat pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah buah kering. Sedangkan pengolahan basah, pengupasan daging buah dengan perendaman atau saat buah basah. Mutu kopi Indonesia masih tergolong rendah karena banyak mengandung biji kopi cacat dan bercampur dengan barang-barang non kopi. Cacat biji kopi yang penting adalah biji hitam, biji coklat, biji pecah, dan biji berlubang. Sebaran cacat mutu kopi adalah 13,48% biji berlubang karena hama bubuk buah, 36,94% biji hitam karena petik muda, 7,85% biji pecah karena penggilingan kurang tepat, 37,7% biji coklat, berkulit ari, bertutul-tutul karena fermentasi dan penggilingan kurang tepat, serta 3,83% biji berbetu, 11 
bergelondong, campur tanah karena sortasi kurang baik (Yusianto dan Mulato, 1998). Mutu kopi yang baik hanya dapat diperoleh dari buah kopi yang telah masak dan cara pengolahan yang tepat. Buah kopi hasil panen harus segera diolah karena buah kopi mudah rusak secara kimiawi dan biologis. Keterlambatan pengolahan menyebabkan hilangnya cita rasa khas kopi dan menimbulkan cacat citarasa. (Oskari,et al, 2000) Menurut Anonim (2010) bahwa rendemen biji kopi Arabika sebesar 16-18%, sedangkan robusta sebesar 20-30%. Factor yang mempengaruhi ukuran biji adalah varietas tanaman, cuaca, ketinggian daerah tanam, kesuburan tanah, dan system pemotongan saat panen.   Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur dalam pengawasan mutu dan merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen dan dalam memberikan umpan balik ke bagian pabrik dan bagian kebun. Standardisasi meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan. Standar Nasional Indonesia Biji kopi menurut SNI No 01-2907-1999, adalah sebagai berikut:
Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

Kadar Air

%

Maksimum 12

Kadar Kotoran

%

Maksimum 0.5

Serangga hidup

-

Bebas

Biji berbau busuk dan

kapang

-

Bebas

Biji ukuran besar, tidak lolos ayakan
diameter 7.5 mm(b/b),

%

Maksimum lolos 2.5

biji ukuran sedang ayakan lubang
bulat diameter 7,5mm, tidak lolos
ayakan bulat 6.5 mm (b/b)

%

Maksimum lolos 2.5

Biji ukuran diameter 6.5 mm, tidak
lolos a
yakan lubang bulat diameter
5.5 mm (b/b)

%

Maksimum lolos 2.5

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia Mutu Biji Kopi
Mutu

Syarat Mutu

Mutu 1

Jumlah nilai cacat maksimum 11

Mutu 2

Jumlah nilai cacat 12 sampai 25

Mutu 3

Jumlah nilai cacat 26 sampai 44

Mutu
4A

Jumlah nilai cacat 45 sampai 60
 12 
Mutu 4B

Jumlah nilai cacat 61 sampai 80

Mutu 5

Jumlah nilai cacat 81 sampai 150

Mutu 6

Jumlah nilai cacat 151 sampai 225

Tabel 3. Jenis Mutu Biji Kopi 
K
elompok

B
ulk density

K
adar air

( g/ml)

(%)

1

0,59

6,22

2

0,
7042

2,02

3

0,625

7,88

4





5



5

6

0,598

8,025

7

0,934

5

8

0,993

2,439

9

0,588

2,599

10

0,514

8

11

0,6446



Tabel 4. Pengamatan Bulk density dan Kadar Air Kadar air biji yang terkandung di seluruh kelompok memiliki nilai yang lebih kecil dari nilai maksimal dari SNI yaitu sebesar 12%. Sehingga biji yang digunakan memenuhi standar kadar air. Bulk density merupakan bobot biji kopi yang terkandung dalam volume satu milliliter. Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada tahap
pyrolisis
 terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%.
Roasting
berlangsung 5-30 menit  yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya.  Biji kopi yang telah disortasi kemudian dilakukan penyangraian yang dilakukan di atas wajan  dengan pemanasan kompor. Praktikum ini menggunakan beberapa perlakuan penambahan bahan untuk mempercepat 13 
proses penyangraian. Diantaranya dengan tanpa penambahan apapun (murni), penambahan 1% mentega, beras, jagung. Penyangraian dihentikan ketika timbul aroma kopi dan dihitung waktunya. Biji kopi harus matang merata baik luar maupun dalamnya karena akan mempengaruhi cita rasanya.
kelompok

P
erlakuan

P
erubahan

waktu
(menit)

1

kopi 250g+ mentega 2,49 g

kuning
-
>hitam

3

kering
-
> aroma

13

5

kopi + mentega

kuning
-
>hitam



kering
-
> aroma

15

6

kopi 250 g

kuning
-
>hitam

15

kering
-
> aroma

7

kopi+ mentega

kuning
-
>hitam

13

kering
-
>
aroma

8

kopi murni 250 g

kuning
-
>hitam

15

kering
-
> aroma

9

kopi 250 g, mentega 2,5 g, beras 50
g

kuning
-
>hitam

17

kering
-
> aroma

11

kopi 249,65 g+ mentega 2,49 g

kuning
-
>hitam

8

kering
-
> aroma

10

Tabel 5. Waktu Penyangraian Pada Tiap Perlakuan Dari hasil pengamatan tersebut, penyangraian kopi tanpa penambahan bahan pada kelompok 6 dan 8 selama 15 menit. Rata-rata waktu penyangraian kopi dengan bahan tambahan dengan mentega lebih cepat dibanding dengan kopi murni. Sedangkan penyangraian dengan penambahan mentega dan beras mengalami proses penyangraian yang paling lama. Selama proses ini, terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO
2
 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu  penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C,
medium roast
suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan Sutehrland (1994) :
 ligh roast
 menghilangkan 3-5% kadar air:
medium roast
, 5-8 % dan
dark roast
8-14%. Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem





Relate Posts



0 komentar:

Poskan Komentar

>